8 augustus 2023
Ieder jaar lanceert Food Inspiration een Trendreport. Een boek vol trends, cijfers en ontwikkelingen die relevant zijn voor de foodservice voor de komende jaren. Wij lichten regelmatig één van de trends uit. De vijfde trend waar wij aandacht aan besteden is ‘Systeemgastronomie’.
Wat is systeemgastronomie?
Systeemgastronomie is de procesgedreven en uiterst efficiënte verstrekking van eten en drinken. Deze trend wordt in de foodservice nog maar mondjesmaat omarmd. Een systematische werkwijze, een eenduidige huisstijl en gestandaardiseerde structuur van de organisatie staan centraal. Deze werkwijze wordt veelal toegepast door ketens met meerdere locaties. Je kunt hierbij aan de achterkant denken aan het maken van een perfecte mise-en-place, die een snelle uitgifte mogelijk maakt en minder (gekwalificeerd)personeel nodig hebt om eten te bereiden. Aan de voorkant kun je denken aan vormen van zelfbediening, (voor)bestellingen en reserveringen via pps, QR-codes, nieuwe betaalsystemen en nieuwe vormen van (semi)zelfbediening.
In ons land werd deze systematische werkwijze voor het eerst geïntroduceerd met de komst van McDonald’s in 1971. De fastfoodketen wist zowel front of house als back of house veel zaken te automatiseren, wat de serveersnelheid bevorderde. Het is de reden waarom nog steeds jaarlijks miljoenen Nederlanders in de rij aansluiten bij de McDrive voor een snelle maaltijd.
Voordelen systeemgastronomie
Ondanks dat systeemgastronomie nog in de kinderschoenen staat wint het versneld terrein in de Nederlandse horeca en de rest van de foodservice. De coronapandemie heeft deze ontwikkeling zeker versneld. Wat zijn de belangrijkste voordelen?
- Oplossing voor het personeelstekort: Horecagelegenheden die werken volgens de methode van systeemgastronomie hebben minder (gekwalificeerd) personeel nodig, doordat veel handelingen zijn gesystematiseerd en gedigitaliseerd.
- Kostenbesparing vanwege centrale aansturing: Binnen de systeemgastronomie worden vaak meerdere horecalocaties centraal aangestuurd. Dit zorgt voor duidelijke instructies op de werkvloer, waardoor er minder managers op de vloer nodig zijn.
- Inkoopvoordelen: Een centrale inkooporganisatie die de inkoop voor meerdere locaties regelt, scheelt een hoop tijd en geld.
- Marketing en branding: Horecaformules en franchiseorganisaties die werken vanuit de systeemgastronomische methode kunnen gemakkelijk op meerdere locaties een huisstijl uitdragen.
Systeemgastronomie in de praktijk bij Restaurant Abel
Restaurant Abel in Poortugaal werd in september 2018 volledig door brand verwoest. De ondernemers herbouwden hun restaurant, en grepen daarbij de kans aan om hun bedrijfsvoering te optimaliseren middels systeemgastronomie. Bij heropening werd een zeer efficiënte mise-en-place ontwikkeld. Hierdoor is het tijdens de service minder druk, en zijn er minder gekwalificeerde koks nodig. Het restaurant kan nu dagelijks 600 gasten bedienen, zonder gebruik te maken van een bakplaat. Efficiëntie of, met een minder sexy term systeemgastronomie, is een van de antwoorden op het personeelstekort.
Food Inspiration ging bij restaurant Abel op bezoek en maakte daar deze video:
Ook op Texel wint systeemgastronomie terrein
Op Texel zijn er met name voorbeelden van restaurants die systeemgastronomie aan de 'voorkant' van de zaak inzetten. We hebben hier op het eiland geen grote ketens met meerdere locaties, waarbij teams van die locaties centraal aangestuurd moeten worden of inkoopvoordelen door centraal in te kopen. Hier gaat het vooral om slimme toepassingen die een oplossing zijn voor het steeds groter wordende personeelstekort:
- Inzet van robots in de bediening o.a. Oranjerie Het Vogelhuis, Vakantiepark De Krim en Bar & Restaurant Eigeweis.
- QR-codes voor bestellingen bij o.a. De Lindeboom, Vakantiepark De Krim en bij diverse strandpaviljoens waaronder Paal 9.
- Zelfscan voor betalen bij Op de Boot op TESO-veerboot dr. Wagemaker.
- Bestelzuil voor het bestellen van eten en drinken bij kiosk ‘Bij de Boot’.
James en Amy vast onderdeel van het team bij restaurant Eigeweis in De Koog:
Bron: Foodinspiration
