23 mei 2023
Food Inspiration presenteert het nieuwste Trendreport voor 2023, hierin staan diverse trends, cijfers en ontwikkelingen die relevant zijn voor de foodservice. Wij lichten regelmatig één van de trends uit. De vierde trend waar wij aandacht aan besteden is ‘Chefs on a mission’.
Van celebrity chef naar de chef als activist
Niet de chef maar de natuur bepaalt het menu. Eigenzinnige celebrity chefs maken plaats voor chefs die zich meer dan ooit laten leiden door (micro)seizoenen en lokale productie. Deze chefs vinden het belangrijk dat niet zij de popsterren zijn, maar dat iedereen die betrokken is bij het proces in de spotlights komt te staan. Dus naast aandacht voor duurzaamheid, lokaal eten, zero-food waste en bioversiteit staat sociale gelijkheid bij hen hoog in het vaandel. Nieuwe generatie chefs hechten waarde aan vrijheid en creativiteit en willen werken in zaken waar duurzaamheid centraal staat.
Wie zijn deze chefs?
Er zijn steeds meer chefs die de natuur het menu laten bepalen. Deze trend werd jaren geleden eigenlijk al in gang gezet door René Redzepi, de bekende chef van restaurant Noma**** in Kopenhagen. Inmiddels zijn er wereldwijd restaurants die zich door zijn filosofie hebben laten inspireren.
- Niclas Decloedt van restaurant Humus X Hortense in Brussel: één van de allereerste restaurants ter wereld met een groene ster van Michelin. Niclas benadrukt de waarde van producenten met wie zij samenwerken en laat zich zelfs door hen leiden.
- Restaurant Nobelhart & Schmutzig uit Berlijn. Hier koken ze alleen maar met producten uit de omgeving van Berlijn. Bij ieder gerecht noemen ze ook de lokale producent waarmee is samengewerkt. Zij waren in 2022 de grootste stijger in de lijst van 50 beste restaurants ter wereld, ze klommen van plek 45 naar 17.
- In Nederland besteedt restaurant De Kas in Amsterdam al 20 jaar aandacht aan duurzaamheid. Het is één van de bekendste en eerste Farm to table restaurants ter wereld. Chefkok Jos Timmer is ambitieus: “We willen het beste groenterestaurant van Nederland worden.” Ze ontvingen in 2022 een ster van Michelin.
Er zijn nog veel meer voorbeelden te noemen en het worden er steeds meer. Ook op Texel begint deze trend zichtbaar te worden.
Texelse chefs met een missie
Joram Timmerman, chef van Kook Atelier Op Oost, heeft onlangs een wildcard gekregen voor de Groene Koksmuts (een wedstrijd waarbij 100% plantaardig moet worden gekookt). En dat is niet voor niets! Bij Kook Atelier Op Oost, net als Noma**** met een Nordic cuisine, maken ze veel gebruik van wildpluk, eetbare bloemen en kruiden uit eigen tuin. Ze halen zoveel mogelijk van dichtbij, gebruiken veel natuurlijke ingrediënten. Alles draait er om bewuste gastronomie en gasten verbinden met de natuur. Bij de opening riepen ze al: “De natuur heeft hier het laatste woord.”
Restaurant Gusta is ook een mooi voorbeeld van een restaurant dat op weer een andere manier deze trend toepast. Naast dat zij zoveel mogelijk gebruikmaken van lokale producten, zetten zij regelmatig Texelse leveranciers of medewerkers in het zonnetje op hun kanalen. Zij laten hiermee zien dat het een echte teamprestatie is en je iedereen nodig hebt in het proces om tot een mooi eindproduct te komen. Niet alleen de chef-kok.
Een interessant Texels initiatief voor Texelse chefs is het SEAsonality Symposium, om bewustzijn te creëren ontvangt chef-kok Jef Schuur van restaurant bij Jef op maandag 5 juni maar liefst 100 koks op Texel voor een symposium. Het gaat met name over overbevissing, klimaatverandering, kweekmethoden en andere uitdagingen die het moeilijk maken om vis, schaal- en schelpdieren op verantwoorde wijze te consumeren en te serveren.
Wetenschap in de keuken
Om reststromen uit de keuken te verwerken en om op duurzame wijze nieuwe producten te ontwikkelen – die ook goed smaken – is onderzoek nodig. Steeds meer toprestaurants wereldwijd hebben een eigen lab of research & development keuken. Het is nu misschien nog niet op veel plekken zichtbaar, maar wetenschappelijk onderzoek binnen gastronomie is in opkomst en zal steeds meer doorsijpelen naar de mainstream-markt.
Chefs Jonnie Boer en Nelson Tanate spreken over duurzaamheid, covid en fine dining:
Bron: Foodinspiration
